Ryba wędzona na ziemniaczanym obłoczku – przepis KGW SułkoWianki z Sułkowa
Składniki na ziemniaczane puree: 1 kg ziemniaków, 50 g masła, 1/3 szklanki mleka przyprawy do smaku: pół łyżeczki soli kłodawskiej, szczypta pieprzu czarnego lub ziołowego staropolskiego, szczypta gałki muszkatołowej.
Przygotowanie: Obrane ziemniaki pokroić na mniejsze kawałki i ugotować w osolonej wodzie. Ziemniaki należy gotować aż do momentu jak będą miękkie, ale nie rozpadające się na kawałki. Następnie dokładnie je odcedzić i pozostawić na chwilę do odparowania. Przepuścić przez praskę do ziemniaków lub maszynkę do mięsa. W międzyczasie podgrzać mleko, dodać masło i przyprawy, mieszając aż do rozpuszczenia masła i połączenia się składników. Nie doprowadzać do zagotowania się mleka. Następnie zawartość rondelka przelać do ziemniaków, dokładnie wymieszać. Po nałożeniu na talerz puree można oprószyć delikatnie koperkiem i świeżo zmielonym pieprzem.
Składniki na pieczone warzywa: 2 małe lub średnie cukinie, 2 średnie cebule, 1 mały brokuł, 5-6 średnich marchewek, sos: 10 łyżek oliwy, pół szklanki bulionu, 3 ząbki czosnku, łyżka soli kłodawskiej, pół łyżeczki pieprzu, łyżka czubrycy czerwonej, łyżka domowej potrawki bez soli (kompozycja własna).
Przygotowanie: Wszystkie warzywa dokładnie umyć, cukinie pokroić na plasterki, cebule w piórka, marchewki na plasterki lub w słupki. Brokuła rozdzielić na różyczki i gotować około 10 minut na wolnym ogniu w osolonej wodzie. Obrać czosnek, przepuścić przez praskę, wymieszać z olejem, bulionem i pozostałymi przyprawami aż do połączenia. Pokrojone warzywa przełożyć do naczynia żaroodpornego, dodać odcedzonego brokuła, polać sosem i wszystko dokładnie wymieszać. Następnie całość wkładamy do piekarnika i pieczemy pod przykryciem w temperaturze 180 stopni przez 60-90 minut. Czas pieczenia zależy od grubości pokrojonych warzyw, dlatego w międzyczasie należy sprawdzać czy warzywa są już gotowe. Oczywiście można dodać też inne ulubione warzywa, takie jak papryka, kalafior czy pomidory, trzeba tylko uwzględnić ilość sosu. Im więcej warzyw, tym więcej przygotowujemy sosu do nich.
Składniki na sos koperkowy: szklanka bulionu, pół szklanki śmietanki 30%, pęczek koperku, 2 ząbki czosnku, łyżka masła klarowanego, 1-2 łyżek soku z cytryny, łyżka mąki orkiszowej (może być pszenna), przyprawy: płaska łyżeczka soli Kłodawskiej, płaska łyżeczka pieprzu, pół łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/3 łyżeczki kardamonu.
Przygotowanie: Do niedużego naczynia wlać pół szklanki śmietanki, dodać łyżkę mąki i dokładnie rozmieszać tak, żeby nie było grudek, odstawić na bok. Śmietankę najlepiej wyjąć sobie wcześniej, żeby nabrała temperatury pokojowej – będzie ją wtedy łatwiej połączyć z mąką. Koperek przepłukać, osuszyć, a następnie bardzo drobno pokroić, bez łodyg. W międzyczasie nagrzać patelnię, najlepiej z grubym dnem. Na rozgrzanej patelni rozpuścić masło klarowane, do którego dodać obrany i przepuszczony przez praskę czosnek. Czosnek z masłem podgrzewać chwilę aż do zarumienienia na małej mocy palnika, tak, aby nie przypalić czosnku. Następnie wlać szklankę bulionu warzywnego, zwiększyć moc palnika, dodać śmietankę z mąką oraz przyprawy. Mieszać sos, najlepiej za pomocą drewnianej łyżki i poczekać do zagotowania. Kiedy już sos się zagotuje, należy zmniejszyć moc palnika, nie zapominając o ciągłym mieszaniu. Po kilku minutach sos powinien zacząć delikatnie gęstnieć. Wtedy należy dodać sok z cytryny i posiekany koperek. Wszystko dokładnie mieszamy, delikatnie podkręcamy palnik do ponownego zagotowania i sprawdzamy smak i konsystencje. Możemy dodać jeszcze bulionu, jeśli wyszedł za gęsty lub dodać przypraw, jeśli chcemy go bardziej doprawić.
A teraz najważniejszy składnik dania – ryba wędzona. Nasza rybka to pstrąg, który jest wędzony w tradycyjny sposób, w olchowej wędzarni. Po dokładnym oczyszczeniu i przygotowaniu rybka ląduje we wcześniej przygotowanej solance. I tutaj pojawia się kilka ważnych informacji. Solankę przygotowujemy według własnej, sprawdzonej receptury z mieszanki soli, przypraw i ziół. Jest to autorska mieszanka, której nie możemy zdradzić:) Przepis był dopracowywany przez długi czas, wiele ziół i roślin przyprawowych zbieramy i suszymy sami (np. koperek, natkę pietruszki, majeranek, jagody jałowca itp.) Do przygotowania solanki używamy zawsze soli kłodawskiej niejodowanej. Solankę należy przygotować wcześniej i dokładnie ją wystudzić. Ryby wkładamy do niej na minimum 12 godzin przed wędzeniem, kiedy osiągnie temperaturę między 4-10 stopni. Następnie je wyjmujemy, rozkładamy na hakach do wędzenia, pozwalając osuszyć się z resztek solanki. W międzyczasie w wędzarni już tli się ogień i do wewnątrz dostaje się dym, który pochodzi głównie z drzewek owocowych, zrębek dębowych, a pod koniec do tlącego się ognia dokładamy gałązkę jałowca. Na wędzarni oczywiście jest zainstalowany termometr, aby cały czas monitorować temperaturę. Takie wędzenie po włożeniu ryb do wędzarni trwa minimum 6 godzin, a często i dłużej. Wszystko zależy od wielkości ryb i temperatury na zewnątrz.
/RB/
